Отправлено: 22.09.09 16:01. Заголовок: Inn пишет: Существо..
Inn пишет:
цитата:
Существовал ещё какой-то "белый суп"? Или это просто заблуждение комментаторов?
Ну, дамы, Inn и Бэла, вы меня зацепили. Ни в Оксфордском словаре, ни у Брюэра нет никакого упоминания, что - при всей многозначности слова - soup когда-либо употреблялся в значении клейстера или замазки. Все совершенно однозначно: "белый суп" - тот, который сделан из "белого бульона" (а "белый бульон" - из курицы, телятины или свинины, можно с кореньями, но во всяком случае, неподжаренными).
Популярное (особенно для зимних балов) блюдо white soup - миндальный суп со сливками - уходит корнями еще в средневековье (его французский предшественник назывался "суп королевы / soupe a la reine"). Один из возможных рецептов, причем не в бальных, а в "семейных" пропорциях: Возьмите кварту (больше литра) миндаля, бланшируйте (т.е. надо ошпарить кипятком и с каждой миндалины вручную! снять окрашенную шкурку), истолките в мраморной ступке (тоже вручную! в мелкую кашицу), добавьте желтки двенадцати яиц, смешайте вместе до однородности; постепенно подмешайте две кварты парного молока, кварту сливок, четверть фунта сахара двойной очистки (т.е. белого), растолченого в ступке в пудру (да-да, литой колотый сахар, толченый вручную - плюс его еще просеивать надо было), флердоранжевой воды на пенни, все хорошо перемешайте, затем нагревайте на медленном огне при постоянном перемешивании, пока суп не загустеет достаточно, затем выливайте в супницу и посылайте к столу".
Inn пишет:
цитата:
при наличии достаточного штата слуг, почему его нельзя было быстро приготовить, а надо было, судя по тексту, ждать некоторое время?
Курсивом показаны лимитирующие стадии. Во времена, когда ни миксеров-блендеров, ни даже простых мясорубок не было, измельчение проводили растиранием продукта в ступках. Наготовьте-ка этим путем сахарной пудры и тертого миндаля человек на сто-двести, а я на вас погляжу. И не думаю, будто общее количество слуг тут что-то решало; например, что можно было призвать на кухонный фронт кучеров или грумов - готовил все тот же, постоянный штат кухарок и судомоек; вряд ли им даже сильно могли помочь горничные, ведь и у них обязанностей прибавлялось с надвигающимся балом. Оборудование, наконец (те же ступки с пестиками) было в ограниченном количестве. А вот когда все ингредиенты были подготовлены - конечно, смешать уже можно было в день употребления.
Эрика Легранж пишет:
цитата:
у меня просто уйма вопросов относительно вообще пищи начала-середины 19 ст.
Отвечу, если буду в силах - но, пожалуйста, пусть Ваши вопросы будут конкретными.
Эрика Легранж пишет:
цитата:
А интересно как готовили и сберегали мороженное?
И для того, и для другого нужен был колотый лед. Ледники были - правда, если в начале века, то мало где; только в богатых поместьях, и кое-где в городах (например, кондитеры устраивали себе ледники и продавали мороженое), но постепенно все больше и больше. Нужен был сосуд собственно для льда - например, деревянное ведро литров на 30-50, с отверстием внизу, чтобы вытекала талая вода; туда насыпали лед, наколотый в мелкую крошку, с добавлением поваренной соли, или селитры, или (позднее) соды. В лед погружали мороженицу - металлический цилиндр, плотно закрывающийся крышкой (оловянный или из оловянного сплава). В мороженицу заливали ту смесь, которую надо было заморозить. Пломбира еще не изобрели, поэтому чаще всего это была смесь фруктового пюре, сливок и сахарной пудры (да, истолченного в порошок в ступке колотого сахара). Крышку периодически снимали (осторожно, конечно, чтобы не попал внутрь лед с солью) и соскребали со стенок намерзшую часть, перемешивая с остальной смесью. Миссис Битон рекомендует медные лопаточки. Она же подсказывает, что для лучшего сохранения формы полезно подбавить желатина (ну, не совсем желатина, а рыбьего клея - icinglas). Потом смесь достигала нужной густоты, ее перемещали в другой металлический сосуд (cellaret) и хранили на льду с солью до нужного момента - но речь не шла о днях, только о часах, а лучше минутах.
Отправлено: 22.09.09 17:00. Заголовок: deicu, огромное Спас..
deicu, огромное Спасибо за Ваш ответ! Значит всё-таки еда :-), да ещё холодного времени года. Может с миксерами-блендерами, оно, конечно, быстрее, но "во времена миксеров-блендеров" на такой рецепт уже мало кто отважится :-)...
Как раз об английской трапезе в разные эпохи. Двойственное послевкусие от просмотра. С одной стороны интересно, с другой как-то неприятно местами :) Возможно, вы уже обсудили этот фильм. Тогда прошу простить. Здесь столько всего - читать, читать и не перечитать :)
Отправлено: 29.10.11 21:35. Заголовок: Скрипач не нужен пиш..
Скрипач не нужен пишет:
цитата:
Английский сериал "Отчаянные дегустаторы"
Я смотрела три передачи. Снято очень хорошо, познавательно и с юмором. Ведущие откровенно веселятся над тем, что им предстоит сделать. Они очень удачно дополняют и подыгрывают друг другу. Еще можно слушать, что им предстоит попробовать, но смотреть что это за блюда и как, они это едят... Хотя бывают исключения.
Отправлено: 01.11.11 16:56. Заголовок: Галина пишет: Я смо..
Галина пишет:
цитата:
Я смотрела три передачи
Я 6 посмотрела (все из первого выпуска, потом были еще). Больше всего мне понравилась передача про вторую мировую. Не понравилась передача про мир Остин - героиня там уж очень расшалилась, так что я даже плохо запомнила, что они там ели.
Вот, что запомнилось (и не только оттуда), что в Англии сахар был дешевым еще со времен Елизаветы.
Фильм странный. Но посмотреть его стоило. Только англичане могли снять такое про себя. Я смотрела серии в хронологическом порядке, чтобы понять, как развивалось отношение к еде со временем. Подвижки оказались слабоваты Еда отвратительная, что уж там. Ужасно приготовленное бесконечное мясо, гадкие "пироги" (если это "нечто" вообще можно назвать пирогами). Один многоразовый "гроб" чего стоит. О вреде для здоровья даже говорить не приходится. А уж запивание всего бесконечным кларетом Зато после просмотра стали понятны многие моменты. Почему так "любима" была падагра, например. Честно говоря, трудно поверить, что всё обстояло именно так. Но видимо, всё так и было. Ведь рецепты они брали из кулинарных книг того времени. Но не покидает ощущение, что краски сгущены намеренно. Чтобы не мечтали о прошлом и жили настоящим? Пенелопа , да уж, героиня - сплошное недоразумение. Герой был куда более органичен. Она же всегда и всё делала как-то невпопад. Да и вела себя не слишком адекватно даже для нашего свободного времени, не говоря уж о прежних. И ... некультяпистая она какая-то. А может быть, кларет виноват?
Все даты в формате GMT
3 час. Хитов сегодня: 83
Права: смайлы да, картинки да, шрифты нет, голосования нет
аватары да, автозамена ссылок вкл, премодерация откл, правка нет
И не думаю, будто общее количество слуг тут что-то решало; например, что можно было призвать на кухонный фронт кучеров или грумов - готовил все тот же, постоянный штат кухарок и судомоек; вряд ли им даже сильно могли помочь горничные, ведь и у них обязанностей прибавлялось с надвигающимся балом. Оборудование, наконец (те же ступки с пестиками) было в ограниченном количестве. А вот когда все ингредиенты были подготовлены - конечно, смешать уже можно было в день употребления. 
ну вот еще одна тайна почила в бозе! Нет, действительно, комментаторам что-то эдакое привиделось, а читатель в недоумении.
Старинные рецепты вообще потрясают своей сложностью, а главное - перечнями составляющих.
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума
